SISTEMAS COLOIDALES
La dispersión coloidal ha sido definida tradicionalmente como una suspensión de pequeñas partículas en un medio continuo. Los coloides son sustancias que consisten en un medio homogéneo y de partículas dispersadas en dicho medio. Estas partículas se caracterizan por ser mayores que las moléculas pero no lo suficientemente grandes como para ser vistas en le microscopio.
Clasificación de los coloides
Coloides orgánicos e inorgánicos: de acuerdo a su composición química, los coloides se pueden clasificar en orgánicos e inorgánicos; a su vez estos se subdividen en: metales, no-metales, soles de óxidos y sales coloidales, para los inorgánicos; y en soles homopolares, hidroxisoles y soles heteropolares.
Coloides esféricos y laminares: de acuerdo a la forma de la partícula que los formas, los coloides se clasifican principalmente en coloides esféricos y coloides lineales. Los coloides esféricos tienen partículas globulares mas o menos compactas, mientras que los coloides lineales poseen unidades largas y fibrosas
Coloides moleculares y micelares: también se pueden estudiar los coloides de acuerdo al tamaño de sus partículas como coloides moleculares y coloides micelares, a su vez estos coloides pueden ser orgánicos o inorgánicos, o fibrosos o laminares
Coloides liofóbicos y liofílicos: las partículas de muchos coloides contienen grupos de átomos los cuales se disocian en iones, estos grupos ionizantes hacen que la partícula este eléctricamente cargada. Las partículas pueden también cargarse por adsorción de iones de la solución; esta carga eléctrica es uno de los factores de estabilidad, ya que las partículas cargadas positivamente se repelen entre sí, al igual que, por ejemplo, en un sol negativamente cargado, su estabilidad se debe a la repulsión electrostática
Liofóbico significa “no gustar de o temer a un líquido”; en los soles liofóbicos no hay afinidad entre las partículas y el solvente, la estabilidad de estos depende principalmente de la carga de las partículas. Si el agua es el solvente, se utiliza el nombre hidrófobo.
Este tipo de coloides se caracteriza por presentar: baja estabilidad hacia la floculación por electrolitos, su visibilidad en el microscopio es buena y presentan una muy pequeña presión osmótica. Algunos ejemplos de estos coloides son: Au, Ag, AgCl, y algunas emulsiones.
Liofílico significa “gustar de un líquido”, en este tipo de coloides hay interacción entre las partículas y el solvente. Este tipo de soles es mucho más estable que los soles liofóbicos. Para el caso de los soles en agua se utilizara el término hidrofílico.
Este tipo de coloides se caracteriza por presentar: alta estabilidad hacia la floculación por electrolitos, su visibilidad en el microscopio es mala y presentan una considerable presión osmótica. Algunos ejemplos de estos coloides son: albúmina, glicógeno, hule y ácido silícico
EN COCINA
Un coloide es un sistema de partículas con unas dimensiones entre 10 nm y 100 mm que se encuentran dispersas en una fase diferente En muchos casos aparecen mezclas de sustancias inmiscibles entre sí (total o parcialmente) Los Coloides generalmente constan de dos fases: l Fase dispersa o discontinua l Fase continua o medio de dispersión. Pero ¿Qué tipos de Coloides son los que más se usan en la cocina? Dispersiones coloidales: espesantes Geles Emulsiones Espumas A pesar de todo esto, existen distintos tipos de Coloides: Dispersión coloidal: En un medio líquido dispersamos macromoléculas de gran tamaño de modo que conseguimos que al líquido le “cueste más fluir”… es decir, que se espese.
Tipos de coloides-sistemas coloidales en la cocina
1. Espesantes
2. Geles
3. Emulsiones
4. Espumas
1. ESPESANTES
En un medio líquido dispersamos macromoléculas de gran tamaño de modo que conseguimos que al líquido le cueste más fluir, que aumente su viscosidad, que espese.
Goma Xantana
• Producida por Xantomonas campestris (E415)
• Molécula muy grande, ramificada y constituida por glucosa, manosa y ácido glucurónico
• Soluble en frío y caliente.
• Disoluciones muy viscosas
2. GELES
• Gel: sistema intermedio entre un sólido y un líquido. Está constituido por una red tridimensional de moléculas que establecen entre sí numerosas interacciones débiles y cooperativas formando zonas de unión. El agua queda retenida en esta estructura mediante interacciones con los polímeros y mediante fuerzas de capilaridad.
Gelificacion
Se ha utilizado el huevo, los almidones y la gelatina para obtener geles
• Otras culturas han empleado “geles modernos” como el agar-agar y los carragenanos
Nuevos gelificantes
Alginatos
•Se obtienen de algas pardas o marrones
•Se conoce desde el siglo XIX
•Constituidos por unidades de ácido manurónico y ácido gulurónico
Uso en alta cocina: sferificación
• Sferificación: gelificar el exterior manteniendo líquido el interior
Agar-Agar
• Proviene de algas rojas de la familia de las Rodofíceas Género Gelidium y otros
• Se conocen en Japón desde los siglos XV y XVI con el término kanten
• De malasia toma el nombre de Agar-Agar
• Constituido por galactosa y anhidrogalactosa
• Forma geles muy fuertes a concentraciones pequeñas.
• Son geles termorreversibles pero con una gran diferencia entre la temperatura de gelificación (30ºC) y la de fusión (85ºC)
Usos del agar: geles y gelatinas Calientes
Otros gelificantes: gelano, carragenanos, pectinas, goma arabiga....
3. EMULSIONES
• Emulsión: sistema en el que se mezclan dos líquidos inmiscibles de modo que uno de ellos se encuentra disperso en forma de pequeñas gotas en el seno del otro.
• En sistemas alimentarios: de aceite en agua y de agua en aceite
4. ESPUMAS
• Espumas: gas disperso en un líquido o en un semisólido Ejemplos: nata montada, clara al punto de nieve
Aspectos comunes de la estabilidad de espumas y emulsiones
• Termodinámicamente son inestables y tienden a una configuración de mínima energía.
• Para su formación suelen requerir de un aporte de energía (mecánica), tienden a separarse las fases.
•Pero cinéticamente deben de ser estables.
•Para su formación y estabilidad juegan un papel fundamental la presencia de moléculas en la interfase.
Las emulsiones
Agentes emulsionantes: fosfolípidos y proteínas
Se puede preparar mahonesa sin huevo….
• Lactonesa
• Claranesa
• Yogunesa
Espumas
Espumas Tradicionales
Formación de espumas: claras al punto de nieve
• Incorporamos el aire con el batido
• Las proteínas de la clara de huevo realizan papeles diferentes:
Globulinas y lisozima se despliegan rápidamente para incorporar gran cantidad de aire
Ovomucina: da viscosidad al medio acuoso
Ovotransferrina forma una película resistente
Los factores que afecten a la estructura y comportamiento de las proteínas pueden cambiar la espuma.
Inestabilidad de las espumas
• Drenaje del líquido: separación por diferencias de densidad.
• Agregación y coalescencia: formación de aglomerados por contacto físico debido a la inestabilidad de la película que la rodea
• Maduración de Ostwald: Difusión de gas de las burbujas más pequeñas a las más grandes o a la atmósfera debido a una mayor presión en las pequeñas
Cómo hacer las espumas más estables?
• Burbujas de pequeños tamaño: menor empuje y menor drenaje
• Películas resistentes en la interfase
• Aumentando la viscosidad del medio líquido: dificulta la separación de las burbujas y el drenaje del liquido
Recurso para estabilizar: aplicar calor
Nata montada
• Espuma estabilizadas por grasa
• Temperatura lo más baja posible: mayor porcentaje de grasas sólida y mayor nviscosidad del medio.
Mayor estabilidad.
Los aires
• Se utiliza lecitina; la parte hidrófoba queda expuesta hacia el aire y la hidrófila al agua
• Permite lograr texturas Etéreas
Las nuevas herramientas para formar aires y espumas
Gelatina
• Lecitina
• Sucroester
• Metilcelulosa: aires en caliente
Metilcelulosa
• Derivado metilado de la celulosa (E-461)
• Al contrario que otros polisacáridos gelifica cuando lo calentamos
• Uso en productos de panadería y pastelería, para reducir la captación de aceite en fritura, espesante y estabilizante....
GELATINA
La gelatina es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora, translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir del colágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidos con agua.
Una notable propiedad de esta molécula es su comportamiento frente a temperaturas diferentes: se derrite con el agua caliente y se solidifica nuevamente y se hincha con el agua fría.
La gelatina cuaja cuando está a la temperatura ambiente, a 18°C o menos, pero siempre por encima del punto de congelación. Si se le calienta a 27°C, poco a poco se convertirá en una mezcla acuosa; si se le enfría, volverá a cuajar. Este comportamiento está determinado por un ingrediente especial que cuaja la mezcla: la grenetina, que está hecha de colágeno, proteína fibrosa que se encuentra en el tejido conjuntivo del cuerpo.
La gelatina está compuesta de la siguiente manera: 84-90% proteína proveniente del colágeno,1-2% sales minerales, el porcentaje restante es agua.
MARINADAS
El marinado es una técnica de cocina mediante la cual se pone un alimento en remojo de un líquido aromático durante un tiempo determinado (desde un día hasta varias semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea más tierno o que llegue a estar más aromatizado.
Es un proceso con una denominación general (epónimo) ya que dependiendo del ingrediente líquido sobre el que se sumerja, el marinado puede tener otros nombres más específicos. Por ejemplo, si es inmerso en vinagre se denomina escabeche (esta denominación es más típica de la cocina española), si es en zumo de limón u otro medio ácido se denomina sebiche (típico de las cocinas latinoamericanas) y si es en una mezcla de aceite y pimentón (dulce o picante) se denomina adobo (generalmente realizado a las carnes). Por regla general el marinado se aplica a carnes a pescados, y más raro es hacerlo a verduras.
Factores que afectan al tiempo
Entre los factores más importantes se encuentran:
- La temperatura, a mayor temperatura menor tiempo de marinado. Los marinados a temperatura ambiente se realizan en menor tiempo que los refrigerados. El tiempo de marinado es inversamente proporcional a la temperatura.
- El tamaño de las piezas, la superficie de contacto es un factor clave en la absorción, cuanto menor sean las piezas mayor será la absorción y menor tiempo de marinado. El tamaño de las piezas es directamente proporcional al tiempo de marinado.
Tipos de marinado
Se tiene el marinado estático (o por remojo) que se trata del más habitual en las casas debido a lo pequeño de las piezas, una de sus principales desventajas es su lentitud del proceso, sin embargo se trata de una operación de bajo coste. Suele hacerse a temperatura ambiente o refrigerado a 10 °C aproximadamente (por regla general cuanto menor es la temperatura mayor es el tiempo empleado para completar el proceso).
El marinado por inyección, así como el método de agitación (realizado mediante tambores giratorios a diversas velocidades) empleado por la industria alimentaria en pequeñas dosis, por regla general se trata de un pre-marinado que se completa durante su periodo de vida hasta su caducidad. La absorción y estabilidad del marinado ocurre en estos casos durante la fase de distribución.
FARSA
En gastronomía, se llama farsa a una mezcla de carne magra picada emulsionada con grasa. La emulsificación puede lograrse moliendo, tamizando o triturando los ingredientes, y puede ser fina o gruesa, dependiendo de la consistencia deseada para el producto final. Las farsas se usan en la producción de distintos productos de charcutería, tales como quenelles, salchichas, patés, terrinas, roulades y galantinas. La farsas suelen producirse a partir de proteínas crudas, salvo en el caso de la farsa gratinada. Las proteínas comúnmente usadas para las farsas incluyen las de cerdo, pescado (lucio, trucha o salmón), marisco, caza (venado, jabalí o conejo), ave, ternera e hígado de cerdo.
Los cuatro estilos básicos
- Las farsas sencillas se producen picando progresivamente carne y tocino de cerdo a partes iguales con una tercera carne dominante, que puede ser de cerdo u otra. Los ingredientes se trocean y entonces se sazonan, curan, dejan reposar, pican y por último se introducen en el recipiente deseado.[]
- Las farsas campestres son una mezcla de carne y tocino de cerdo, a la que a menudo se añade hígado de cerdo y otras guarniciones. La textura del producto final es gruesa.
- Las farsas muselina tienen una textura muy ligera, empleándose cortes magros de carne, normalmente de ternera, ave, pescado o marisco. La textura final se debe a la adición de huevo y nata.
- Aglutinantes secundarios
A menudo el único aglutinante de una farsa es la estructura física de la proteína empleada. A veces es necesario un aglutinante secundario para mantener la emulsión. Estos aglutinantes suelen necesitarse cuando se preparan farsas campestres o gratinadas, siendo los tres más empleados el huevo, la leche en polvo desgrasada y la panada. Esta última puede prepararse a partir de ingredientes ricos en almidón, como puré de patatas, pan mojado en leche o pasta choux
